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Tortellino bugiardo con cozze, emulsione alla bisque e panna acida

La ricetta del tortellino bugiardo con cozze, emulsione alla bisque e panna acida

1) Per i tortellini: disponi 180 g di farina a fontana, sgusciavi le uova e, sbattendole con la forchetta, comincia a incorporare la farina, unendo i rimanenti 20 g solo alla fine, se la consistenza dell’impasto lo richiede. Forma una palla leggermente appiattita, copritela con una ciotola e fate riposare per un’ora. Tirate la pasta fino a 1 mm di spessore. Coprila con la pellicola e tagliala un po’ alla volta a quadrati di 3,5 cm di lato. Piega ogni quadrato formando un triangolo aperto sui lati e unite i due angoli alla base cingendo il dito medio (così come mostrato nella foto dallo chef e dal nostro direttore Laura Maragliano). Lasciateli asciugare per 15 minuti e congelateli, tenedoli per circa un’ora nel freezer (in questo modo sarà più percepibile la presenza delle uova nell’impasto). 

2) Per l’emulsione: raccogli nel bicchiere del frullatore la bisque, unisci 1/4 del succo del limone, sala e inizia a montare la salsa versando l’olio di semi a filo. Versa ancora 1/4 del succo ed emulsionate. Se occore diluisci con due cucchiai di acqua fredda. 

3) Per la panna acida: mescola il succo del limone rimasto con la panna molto lentamente. Quando caglia metti in frigo.

4) Per le cozze: rosola a fuoco vivo per pochi secondi con un filo di extravergine. Abbassa la fiamma e, man mano che si aprono, togliele dalla padella e mettile a scolare sopra una ciotola. Sgusciale e tienile in caldo.

5) Per il crumble: mescola il caffè e il cacao con un filo di olio extravergine e sala.

6) Per completare: lessa i tortellini per un minuto in acqua salata. Prosegui la cottura in un tegame con poco olio, il liquido delle cozze filtrato e un pizzico di pepe, unendo un mestolino di brodo per volta fino a completare la cottura (circa 4-5 minuti). Con una sac à poche distribuisci 4 sbuffi di emulsione per piatto. Adagiavi sopra i tortellini, poi le cozze, la panna, un ciuffo di germogli e, infine, il crumble.

7) Per il bisque di crostacei: in una padella con poco olio fai rosolare i carapaci di 600 g di crostacei. Prepara un trito di porro, finocchio, cipolla, aglio e semi di finocchio e fallo rosolare a parte con poco olio. Unisci i carapaci e sfuma con un bicchierino di brandy. Aggiungi 5 pomodorini a pezzi e copri con acqua e ghiaccio. Cuoci per 2 ore e poi passa la bisque al setaccio fine.

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